L’A.O.C est une classification rigoureuse des vins français régie par décret du Ministère de l’Agriculture. Elle est la garantie de la qualité du vin recherché. Elle concerne soit une région, soit une commune. Toute une réglementation longue et très sérieuse est soumise aux vignerons sur l’Origine, le Terroir, les Cépages, la Viticulture, la Vinification, la Teneur minimale en sucres naturels (déjà alcoolique) et la Production à l’hectare. Toute cette réglementation aboutira à un double contrôle effectué en premier lieu en laboratoire où l’on analysera le vin, puis par une dégustation à l’aveugle. Et c’est seulement au terme de toutes ces difficiles contraintes que le vigneron se verra décerner ou non la mention A.O.C. Huit appellations distinctes sont regroupées sous l'A.O.C dans la région provençale. VOIR CARTE Le Côte de Provence représente à lui seul près de 80% de la production vigneronne de la Provence grâce à ses 52 caves coopératives et ses 350 domaines. L’ensemble de son territoire est sous un climat méditerranéen, traversé par un vent fort, sec et assainissant : le "Mistral". Sa géologie est répartie à la fois sur un socle cristallin et sur une série de collines et de barres calcaires. C’est un sol pauvre, bien drainé et très bien exposé qui dessine la Provence. Il englobe la partie basse de la Provence, c’est-à-dire la Bordure maritime du Massif des Maures (de St Raphaël à Toulon), puis La Vallée Intérieure de Hyères à Vidauban (= à 50% de la production du Côte de Provence) ; ensuite Les Hautes Côtes ou collines du Haut Pays, puis Le Bassin du Beausset et La Sainte Victoire pour finir. Ce sont des cépages de caractères qui donnent des vins d’une grande finesse, riche en tannin et en arômes divers qui se prêtent à merveille à l’assemblage. Cette famille de vieux cépages a traversé les âges et a affiné sa personnalité, grâce aussi aux nouvelles techniques d’exploitation. On retrouve donc le Grenache qui est à la base de toute la production provençale, le Mourvèdre, la Syrah, Le Cinsault, le Carignan, le Tibouren et le Cabernet Sauvignon pour les rouges et rosés. S’ajoutent à ce trésor, le Rolle, l’Ugni Blanc, la Clairett e, et le Sémillon pour les blancs. Coteaux Varois (représentent 5% de la production provençale ; 85 000 hl produits sur 1 800 hectares). Comme le Côte de Provence, l’appellation Coteaux Varois regroupe 28 communes établies sur une série de plissements argilo-calcaires, de gavettes et de silex. Elles bénéficient, à défaut du climat littoral, d’un micro climat de par leurs faibles altitudes. L’appellation s’étend tout autour de la ville de Brignoles, jadis résidence d'été des Comtes de Provence. Plusieurs cépages réputés étoffent ses coteaux : le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre et le Rolle. Il existe encore 6 autres appellations plus modestes en superficie, mais non moins réputées : BANDOL, BELLET, CASSIS, LES BEAUX DE PROVENCE, PALETTE, Coteaux d'Aix en Provence.