Piler dans un mortier, le nombre de gousses d'ail que l'on veut suivant le goût de chacun: d'une demi gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade. Puis ajouter un ou deux jaunes d'oeufs et commencer à tourner le tout en laissant tomber, goutte à goutte, de la bonne huile d'olive; puis tourner un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d'huile au fur et à mesure que l'aïoli se forme.
C'est à la fin que l'on ajoute le sel. Si l'aïoli reste mou ou s'il est manqué, "il tombe", c'est à dire que l'huile se sépare de l'oeuf et remonte à la surface, l'enlever du mortier et remettre un jaune d'oeuf pour recommencer l'opération en y incorporant l'aïoli primitif. Cela s'appelle "relever" l'aïoli.
Un litre d'huile convient pour au moins une dizaine de personnes